Panissa es un risotto típico de la gastronomía piamontesa, en particular nació en la ciudad de Vercelli. Es precisamente en un festival presentado en esta ciudad hace años que descubrí y probé este risotto. Es un Risotto rico, sustancioso y nutritivo, a base de alubias borlotti o saluggia, vino tinto, manteca de cerdo y salami duja. Luego se personaliza la receta según la zona, con apio, zanahoria, repollo o queso. La historia de la panissa es muy antigua, de hecho se remonta a tradiciones campesinas que utilizaban un cereal parecido al mijo. El salami della duja es una salchicha típica de Novara, Biella y Vercelli, cuyo nombre hace referencia al recipiente, una taza de terracota, en la que se envejece sumergido en manteca de cerdo, para que permanezca suave. Si no lo encontramos, podemos sustituirlo por chorizo, salchichón o salchichones tiernos.

PREPARACIÓN

1

En una cacerola, calentar la mantequilla y dorar la cebolla picada. Agregue el salami picado.

2

Deja que se dore y añade el arroz. Tostar el arroz, revolviendo bien para que se empape en la salsa.

3

A continuación, mezclamos con el vino tinto. Una vez evaporado el vino, añadimos el caldo y dejamos cocer.

4

Seguimos los tiempos de cocción del arroz, añadiendo más caldo si es necesario.

5

Hacia el final de la cocción, agregue los frijoles.

6

Agregue la mantequilla con el fuego apagado y sirva.

La curiosidad:

No hay una sola panissa. Panissa es también una típica comida callejera de Liguria, que parecen cuadritos para comer fríos o fritos, mientras se pasea por las callejuelas del centro. Como habrás entendido, es un plato completamente diferente a la panissa Vercelli. De hecho, la de Liguria se prepara con los mismos ingredientes que la farinata, a excepción del aceite. Seguidamente se cuece la harina de garbanzos y el agua, hasta formar una crema, parecida a la polenta, que luego se enfría en una sartén y se corta en cubos, que se pueden comer tal cual o freír en aceite caliente.