Gorgonzola es uno de esos quesos muy especiales. O lo amas o lo odias. Es un queso azul, es decir, elaborado con el proceso clásico que da la elaboración del stracchino, al que sigue una fase denominada precisamente marmoleado. Esta fase consiste en añadir esporas de penicillium, que conducen a la formación de moho, por así decirlo, las rayas verdes. Son estos mohos los que hacen que este queso tenga un sabor particular, pero también lo hacen desagradable para muchos. Hay varias variedades de gorgonzola, la más utilizada es la dulce con una textura suave y algo cremosa. Lo encontramos en el supermercado también combinado con mascarpone. También hay una versión de pasta dura, con un sabor más picante. Podemos estropear el gorgonzola tal como está, pero también se presta para diferentes recetas. De hecho, es un ingrediente en muchas recetas típicas del norte de Italia, desde el primer hasta el segundo plato. El gusto particular nos obliga a cuidar las combinaciones y las dosificaciones. Hoy quería experimentar con un risotto en particular: risotto con gorgonzola y vino tinto. Combinando el sabor dulce y picante del gorgonzola con un vino tinto que suaviza sus matices con su nota ácida. En este caso, no quise jugar con las combinaciones y usé un vino tinto de mesa simple, no demasiado corpulento ni dulce. El resultado, para los amantes de este queso, es un risotto decidido, con un sabor complejo pero realmente delicioso. Para enriquecer todo podemos añadir al final de la cocción nueces troceadas que le dan crocancia y sabor.

PREPARACIÓN

1

Freímos la cebolla picada en aceite caliente. Si no nos gusta encontrar la cebolla troceada, cuando el arroz esté cocido, podemos solucionar este problema utilizando cebolla finamente rallada. Se derretirá dejando sólo el aroma.

2

Tostamos el arroz. Añadimos el arroz, mezclando para humedecer cada grano con el aceite.

3

Desglasamos con parte del vino tinto. En esta fase la llama de la estufa es alta.

4

Cuando el vino se haya evaporado, añadir el caldo. Prefiero agregar suficiente caldo para cubrir todo el arroz, y dejar que se absorba sin mezclar demasiado para no desmenuzar los granos. Me voy mucho al ojo para entender si tengo que añadir más. La cantidad de caldo depende del tipo de arroz. En este caso sabemos que Arborio aumenta mucho durante la cocción, de hecho el caldo debe ser 4 veces el volumen del arroz.

5

Agregue el vino tinto restante y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente y asegurándose de que el arroz no se pegue.

6

Una vez cocido el arroz, retirar del fuego y pasar a batir. El batido es una de las etapas importantes en la preparación del risotto. Es esa fase final, que junto con el caldo y el tipo de arroz y en consecuencia los almidones liberados, da lugar a una consistencia cremosa. Para la crema siempre se añade mantequilla, preferentemente fría, y un queso. A continuación, añadir una nuez de mantequilla y el gorgonzola, y mezclar hasta que se disuelva por completo.

7

Ya estamos listos para servir, podemos adornar con nueces y cebollino.

La curiosidad:

Para esta receta he optado por utilizar arroz Arborio, es un tipo de arroz superfino de origen italiano. El grano es grande, capaz de absorber muy bien los condimentos y, de hecho, se utiliza para la preparación de risottos. Dado que tiende a sobrecocinarse con facilidad, hay que prestar atención a la cocción y retirarlo ligeramente al dente.