La noche anterior a la preparación de la Perbureira, remojar ambos tipos de frijoles en un recipiente lleno de agua tibia.

Prepara los ajos: pela tres dientes de ajo y pícalos finamente.

Viértelas en un bol pequeño y cúbrelas con unos 170 ml de aceite de oliva virgen extra.

Al día siguiente, empieza a preparar la pasta fresca. Vierte la harina 00 sobre la superficie de trabajo, formando un hueco en el centro donde colocarás un huevo a la vez y 3 gramos de sal fina, incorporando con un tenedor.

Cuando la harina haya absorbido bien el huevo, amasa enérgicamente con las manos hasta obtener una masa firme y compacta. Envolver el palito con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Pelar la cebolla y limpiar la zanahoria, ambas deben quedar enteras.

Escurra los frijoles remojados y viértalos en una cacerola grande con la cebolla, la zanahoria, tres hojas de laurel y ½ cucharadita de sal. Mueva la olla a fuego moderado y cocine por 1 hora.

Tan pronto como los frijoles estén listos, escúrralos con una espumadera y transfiéralos a un tazón, manteniéndolos a un lado temporalmente. Mantener el caldo al fuego, dejando la llama muy baja, para que se mantenga caliente.

Coloque la panceta de cerdo en una tabla de cortar y córtela con un cuchillo.

En una cazuela de barro vertemos los 30 ml restantes de aceite de oliva y añadimos la panceta y un diente de ajo previamente pelado. Transfiera la olla a fuego suave y fría durante 10 minutos, hasta que el tocino se haya ablandado.

Pele las dos papas medianas y enjuáguelas rápidamente para eliminar cualquier resto de tierra o cáscara. Luego córtelos en trozos gruesos.

Añadimos al interior de la olla las patatas, el romero previamente lavado y secado y el puré de tomate.

Mezcla bien para mezclar los ingredientes, añade 3 cucharones del caldo que has mantenido caliente y cocina durante 3 minutos a fuego medio-alto.

Agregue los frijoles reservados, mezcle y cocine por 30 minutos con una tapa.

Mientras se cocinan los ingredientes, recoger la pasta fresca al huevo y estirarla con un rodillo. Tendrás que obtener una lámina muy fina, preferiblemente de unos 1-2 mm.

Con la ayuda de una rueda pequeña, corte la lámina de pasta para obtener tiras de pasta de unos 5 cm de ancho.

Llena una cacerola con agua y llévala a fuego alto hasta que hierva. Cuando el agua esté casi hirviendo, agrega 1 cucharadita de sal gruesa y vierte las tiras de pasta y déjalas escaldar por 1 minuto. Escúrralos con una espumadera.

Vierta la lasaña directamente en la sartén en la que se está cocinando la salsa de frijoles, papas y tocino. Agregue 1 cucharón de caldo, sazone con sal y cocine por otros 5-6 minutos. Servir la Perbureira aún humeante, acompañada del ajo y aliñada con abundante parmesano rallado.