Para hacer canelones de ricota y espinacas, empezamos preparando la salsa de tomate. Pelar la cebolla y picarla finamente con un cuchillo.

Con un tenedor o un pasapurés con agujeros grandes, triture bien los tomates pelados y luego vierta dos cucharadas de aceite en una sartén.

Agrega la cebolla picada y enciende el fuego a medio-bajo. Espera hasta que la cebolla esté dorada, luego agrega los tomates.

Añadimos una cucharadita de sal, mezclamos y dejamos cocer unos 30 minutos a fuego lento. Luego apague y reserve cubriéndolo con una tapa.

Vierta un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande con lados altos o en un wok y agregue las espinacas frescas. Déjalas secar un poco, añade una cucharadita de sal y continúa cocinando hasta que el alpechín se haya secado por completo.

Pasar la ricota por un colador de malla estrecha para que quede más suave y homogénea.

Agrega el parmesano rallado o parmesano, la sal y la nuez moscada al puré de ricotta y mezcla todo bien.

Transfiera las espinacas a una tabla de cortar y píquelas finamente con un cuchillo, luego agréguelas a la ricota y mezcle para crear una mezcla única y homogénea. Reserva el relleno y dedícate a preparar la pasta.

Vierte la harina sobre una superficie de trabajo y dale la clásica forma de fuente. Agrega los huevos enteros al centro de la harina y comienza a batirlos con un tenedor.

Con el tenedor recogemos poco a poco un poco de harina de los bordes de la fuente y la mezclamos con los huevos hasta haber incorporado bien los dos ingredientes.

Cuando la mezcla esté bastante rugosa, empieza a trabajarla con las manos hasta obtener una masa sólida, suave y compacta. Envuélvelo en film transparente y déjalo reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.

Cuando la masa haya reposado lo suficiente, colocamos una cacerola llena de agua al fuego y añadimos una cucharadita de sal. Retirar la masa y separar una pieza a la vez. Coloca el trozo de masa sobre una superficie ligeramente enharinada.

Con un rodillo estirar la masa hasta obtener una lámina muy fina, de 2 mm de espesor. Con un cortapastas, corta la masa en rectángulos de 10×15 cm. Deberías obtener unos 30 rectángulos.

Vierta uno o dos rectángulos a la vez en el agua hirviendo y cocine por 1 minuto. Escúrrelas, pásalas rápidamente a un bol con agua fría para detener la cocción y luego déjalas secar sobre un paño limpio.

Rellenar una manga pastelera con el relleno de ricota y espinacas y rellenar el canelón con una capa de relleno, colocándolo en la parte inferior del rectángulo de masa.

Enrolla con cuidado la lámina de pasta para formar tus canelones.

Echa un chorrito de aceite en una fuente de horno de cerámica y añade una capa de salsa de tomate previamente preparada. Extienda el puré de tomate hasta cubrir completamente la base de la fuente para hornear.

Añade tres canelones (dependiendo del tamaño de tus fuentes para hornear puedes poner menos o más, teniendo en cuenta que 2-3 canelones es una sola ración para un adulto) y cubre bien con el puré de tomate, vertiéndolo también por los bordes.

Espolvorear con parmesano o Grana Padano rallado y cocinar en horno estático precalentado a 200°C durante 25 minutos. Retira del horno y sirve inmediatamente los canelones a tus invitados.