Pan cafone con masa madre, como prepararlo en casa

El pane cafone es un tipo de pan típico del sur de Italia, particularmente en Campania, donde es particularmente querido y utilizado para hacer el “zapato”, o para recoger la salsa del plato (aún mejor el ragú), pero también para deliciosas bruschetta o como ingrediente básico para otras preparaciones (albóndigas, por ejemplo !). Es solamente un masa simple de harina 0, agua, masa madre y sal, que sin embargo da esa fragancia que perfuma toda la casa durante horas y horas después de haberla horneado! El exterior del pan es oscuro y crujientemientras que la miga interna es panal, suave y elástico. ¡Averigüemos juntos cómo prepararlo en casa!

Ingredientes para 500 g de pan

500 g de harina W250
150 g de masa madre refrescada
400ml de agua
12 g de sal

Preparación: 1 hora, 10 minutos
Cocina: 1 hora
Total: 2 horas, 10 minutos
Calorías: 216 calorías

PREPARACIÓN

Verter la harina en el bol de la batidora y añadir la levadura madre picada en trozos grandes. Encienda la máquina y vierta gradualmente el agua.

Deje que la batidora trabaje la masa durante unos 10 minutos, poniéndola a velocidad mínima. La masa debe volverse suave y bien ensartada. Agregue la sal solo al final y amase por otros 5 minutos, hasta que la sal se absorba por completo.

Detenga la máquina y transfiera la masa a una superficie de trabajo enharinada. Amasar hasta formar una hogaza y tapar con un paño, dejando reposar 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, estirar la masa hasta formar un rectángulo de 30×20 cm.
Haga una ronda de pliegues de billetera: tome una solapa de masa y llévela hacia el centro.

Tome la otra aleta de masa y llévela hacia el centro también. Proceda de la misma manera a lo largo.
Por último, enrolla hasta formar una hogaza, cúbrela con un paño y déjala reposar durante 30 minutos.

Después de 30 minutos, haz otra ronda de pliegues de billetera, vuelve a formar un pan y déjalo reposar por otros 15 minutos.

Después de 15 minutos, formar la masa dando forma de pan.

Espolvoree un paño de cocina con harina y coloque el pan con el cierre hacia arriba en el centro del paño de cocina.
Coloque la hogaza de pan dentro de una canasta de levadura y espolvoree la superficie de la hogaza con harina.

Cubrir con el paño y dejar leudar hasta que la masa se duplique, a unos 24° en el horno apagado con la luz encendida.
Mientras tanto, precalentar el horno estático a 200°C.

Espolvorea una sartén con harina, voltea la barra de pan boca abajo sobre la sartén. Hacer un corte fino en la superficie y hornear.
Cocer en el horno durante 1 hora.

Verter la harina en el bol de la batidora y añadir la levadura madre picada en trozos grandes. Encienda la máquina y vierta gradualmente el agua.

Detenga la máquina y transfiera la masa a una superficie de trabajo enharinada. Amasar hasta formar una hogaza y tapar con un paño, dejando reposar 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, estirar la masa hasta formar un rectángulo de 30×20 cm.
Haga una ronda de pliegues de billetera: tome una solapa de masa y llévela hacia el centro.

Después de 30 minutos, haz otra ronda de pliegues de billetera, vuelve a formar un pan y déjalo reposar por otros 15 minutos.

Después de 15 minutos, formar la masa dando forma de pan.

Cubrir con el paño y dejar leudar hasta que la masa se duplique, a unos 24° en el horno apagado con la luz encendida.
Mientras tanto, precalentar el horno estático a 200°C.

Espolvorea una sartén con harina, voltea la barra de pan boca abajo sobre la sartén. Hacer un corte fino en la superficie y hornear.
Cocer en el horno durante 1 hora.

Accesorios

Batidora de pie o batidora
Bolos
Bandeja de hornear

Consejos y sugerencias

Puede mantener el pan envuelto en un paño de cocina y sellado en una bolsa de papel hasta que 1 semana. Alternativamente, puede congelarlo (le sugerimos que primero lo corte en rodajas para descongelarlo si es necesario).

Puedes usar levadura seca o de cerveza en lugar de masa madre: en proporción 2 g de levadura de cerveza seca o 5 g de levadura de cerveza fresca. Alternativamente, también puede utilizar el licoli, calculando el 20% del peso de la harina.

Compruebe la fuerza de la harina leyendo entre las características, eligiendo una harina que tenga al menos 250w de fuerza, para que resista la larga levadura. Recuerda siempre que cada tipo de harina absorbe el agua de forma diferente, por lo que puede que tengas que añadir o eliminar algún líquido: te darás cuenta amasando a mano. Tendrás que conseguir una masa ensartada, no demasiado dura.

solicite preparar la masa la noche anterior y dejar levar toda la noche en el frigoríficopara luego dejarlo aclimatar al menos 1 hora por la mañana antes de meterlo al horno.

¡Usa pan campesino para preparar una deliciosa bruschetta sazonada con pesto y salsas!

Historia

El pan cafone es una preparación típica del sur de Italia, particularmente extendida en Campania pero también consumida en Basilicata y Calabria. La preparación del pan siempre ha sido muy importante en la tradición culinaria sureña, tanto que involucra a dioses rituales reales: por ejemplo fue sin barrer el piso durante la levadura del pan, porque había riesgo de que no leudara; para las mujeres indispuestas era está prohibido tocar la masa. Además, el pan no se podía cortar con un cuchillo sino sólo roto a mano, y sólo podía desecharse después de hacer la señal de la cruz. En caso de que cayera al suelo, tenía que ser besado por miembros de la familia antes de que pueda ser consumido.

El de masa fermentada, tradicionalmente, se debe dar como regalo de familia a familia, dando un trozo de levadura para refrescarse.