laajo negro es un tipo de ajo producido mediante un proceso de fermentación prolongada de ajo fresco, a temperatura controlada y con alta humedad. Durante la fermentación, el ajo pierde su típico sabor picante y adquiere un sabor más dulce y suave, así como un color oscuro. Los ajos negros se han vuelto cada vez más populares en los últimos años debido a sus propiedades beneficiosas, así como a su sabor único, lo que hace que estos bulbos fermentados sean ingredientes interesantes y versátiles en la cocina gourmet.
En este artículo, por tanto, vemos cómo se obtiene el ajo negro, conocemos sus propiedades y analizamos las diferentes posibilidades de utilizarlo en la cocina.
¿Cuáles son los orígenes del ajo negro?
Los orígenes del ajo negro no están del todo claros, pero se cree que el proceso de fermentación necesario para producirlo se desarrolló en Asia, probablemente en Japón o Corea, hace muchos siglos.
El ajo de color negro se produjo originalmente como medicina tradicional, utilizado por su supuesta capacidad para aumentar la resistencia física y mejorar el sistema inmunológico. Con el tiempo, este tipo de negro también ha comenzado a usarse en la cocina, gracias a su sabor único y sus propiedades nutricionales.
A partir de principios de la década de 2000, el ajo negro comenzó a extenderse en Occidente, principalmente en la cocina francesa. Hoy en día se produce en muchos países del mundo, incluidos Japón, Corea, China, Estados Unidos, España e Italia.
¿Cómo se obtiene el ajo negro?
El proceso de fermentación del ajo fresco entero puede llevar de varias semanas a varios meses, según el método utilizado. Existen varias técnicas para hacer ajo negro, pero la mayoría implica el uso de temperaturas controladas y alta humedad para crear las condiciones ideales para la fermentación.
El método más utilizado se conoce como Reacción de Maillardo más bien una reacción química que se produce entre los aminoácidos y los hidratos de carbono reductores (como la glucosa y la fructosa) cuando se someten a altas temperaturas, dando lugar a un complejo sistema de reacciones que conduce a la formación de compuestos de color oscuro e intenso aroma.
En el caso del ajo negro, el clásico entero (de chaqueta) y el ajo blanco fresco se colocan en un ambiente de temperatura controlada (entre 60 y 90 ºC) y con alta humedad (entre 70-80%) durante varias semanas o meses.
Durante este tiempo, se produce la reacción de Maillard entre los aminoácidos del ajo y los carbohidratos, lo que da como resultado una serie de compuestos aromáticos, como el S-óxido de alicina y el sulfuro de dialilo. Estos compuestos le dan al ajo su color oscuro característico y su aroma y sabor característicos.
Una vez finalizada la fermentación, el ajo se deja secar durante unos días para eliminar el exceso de humedad y estabilizar su textura.
Este proceso es teóricamente reproducible en el hogar, pero aún poco practicado, también debido a los altos costos de mantener las temperaturas controladas.
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¿Cuáles son los principios activos del ajo negro?
El ajo negro contiene muchos de los principios activos que encontramos en el ajo blanco fresco (y que nos permiten, por ejemplo, crear el macerado). Sin embargo, las concentraciones son diferentes y las formas químicas están ligeramente modificadas, precisamente por el proceso de fermentación. Entre los principios activos más importantes del ajo fermentado se encuentran:
- Alicina: El ajo fresco contiene alicina, un compuesto de azufre con propiedades antibacterianas y antioxidantes. Sin embargo, la alicina es inestable y se descompone rápidamente en otras sustancias. El ajo negro contiene menos alicina que el ajo fresco, pero otros compuestos de azufre como S-alilcisteína;
- selenio: este es un mineral esencial que actúa como antioxidante y ayuda a proteger las células del daño causado por los radicales libres;
- polifenoles: un grupo de compuestos vegetales que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Cuales son sus propiedades?
De estos principios activos se derivan las siguientes propiedades beneficiosas para el organismo:
- antioxidantes: gracias a sus compuestos, este particular ajo ayuda a proteger las células del daño causado por los radicales libres;
- efectos hipotensores: algunos estudios han sugerido que el ajo negro puede ayudar a reducir la presión arterial, probablemente debido a su contenido en compuestos de azufre;
- beneficios para la salud cardiovascular: el ajo de color negro puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, protegiendo así la salud del corazón;
- Propiedades antiinflamatorias: algunos compuestos presentes en el ajo oscuro pueden tener acción antiinflamatoria y ayudar a reducir el riesgo de enfermedades inflamatorias como la artritis.
¿Para qué es esto?
El ajo negro sirve para una variedad de propósitos. En primer lugar se utiliza como complemento alimenticio, disponible en forma de cápsulas o tabletas, por su capacidad para mejorar la salud general y prevenir ciertas enfermedades. Medicinalmente, el ajo fermentado se ha utilizado en la medicina oriental tradicional durante siglos para tratar una variedad de problemas de salud, incluidas infecciones, problemas digestivos y problemas respiratorios. Como se ve, también son interesantes sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e hipotensoras.
Pero el principal uso del ajo negro es en la cocina, como ingrediente de muchas recetas para aportar sabor y aroma. Conozcámoslo mejor a partir de su sabor.
¿A qué sabe el ajo negro?
El ajo negro sabe muy diferente al ajo fresco. En lugar de ser fuerte, picante y especiado, este ajo fermentado tiene, de hecho, un sabor más suave y dulce, con un ligero regusto afrutado. Quienes la consumen regularmente reportan un aroma delicado, con notas de vinagre balsámico y un regusto a regaliz.
El proceso de fermentación que convierte el ajo fresco en ajo de color negro da lugar a una serie de reacciones químicas que cambian el sabor y la textura del ajo, haciéndolo suave y cremoso.
¿Huele ajo negro?
El ajo negro tiene un aroma intenso y característico, pero no produce el mismo olor acre y persistente del ajo fresco que a menudo se asocia con el "hedor" del ajo.
Esto se debe a la transformación química que se produce durante el proceso de fermentación, que reduce la presencia de algunos compuestos de azufre responsables del fuerte olor del ajo fresco. Por lo tanto, si bien el ajo negro fermentado tiene un aroma fuerte, no debe emitir un olor desagradable o picante.
Es importante tener en cuenta que si almacena este ajo de forma incorrecta, o si es viejo, aún puede desprender un olor desagradable. Sin embargo, si lo compra y almacena correctamente, debe tener un aroma agradable y no picante.
¿Cómo se usa el ajo negro en la cocina?
El ajo negro se puede utilizar en la cocina de forma similar al ajo fresco, pero con algunas diferencias debido a su sabor más dulce y menos picante. En primer lugar, se puede triturar o picar y utilizar crudo en muchos platos sabrosos, como salsas, salsas, sopas y salsas para pasta. Su sabor dulce y ligeramente afrutado puede realzar el sabor de muchos platos.
El ajo negro se puede convertir en una pasta suave y untable mezclándolo con un poco de aceite de oliva. Esta pasta se puede utilizar sobre tostadas de pan o como condimento de ensaladas y platos de carne o pescado.
En la cocina gourmet encuentra su hueco como ingrediente en adobos de carnes, pescados o verduras, aportando un delicioso sabor a los platos. Cabe destacar que el ajo fermentado va bien con quesos duros, como el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Romano. Se puede rallar directamente sobre queso o usarse como aderezo para ensaladas o platos de pasta.
En general, este ajo procesado en particular se puede usar de manera similar al ajo fresco, pero requiere un poco de experimentación para encontrar el equilibrio adecuado de sabor en cualquier plato.
Normalmente no se cocina ni se fríe, ya que ha pasado por un largo y delicado proceso de fermentación. Su posterior cocción le haría perder, además de sus propiedades, las marcadas cualidades gustativas.
¿Cuánto cuesta el ajo negro?
El precio del ajo negro puede variar en función de varios factores, como la calidad, la marca, el origen y el método de producción. Suele ser más caro que el ajo fresco, debido al largo y complejo proceso de fermentación necesario para producirlo.
El precio en el mercado puede oscilar entre unos 15 y 20 euros por 100 g de producto, por lo que estamos hablando de 150-200 euros por kg. Por esta razón, el ajo negro generalmente se considera un alimento de lujo o un suplemento dietético de alta calidad.
¿Cómo lo almacenas correctamente?
Una vez comprado, es importante conservar correctamente el ajo negro, para conservar su frescura y sabor. Primero, guárdelo entero, sin cortar, en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa. Evite guardarlo en el refrigerador, ya que la humedad puede causar la formación de moho. Lo mejor es almacenar los bulbos de ajo negro en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico con agujeros para evitar que absorba la humedad o los olores de otros alimentos.
En cualquier caso, el consejo es utilizarlo en las 2-3 semanas siguientes a la apertura del envase, para aprovechar al máximo su aroma y sabor.
¿Se produce ajo negro en Italia?
El ajo negro también se produce en Italia. Aunque la mayor parte del producto que hay en el mercado es de origen asiático, en los últimos años también han nacido en Italia algunas empresas que lo producen, utilizando variedades locales de ajo y técnicas propias de fermentación. Particularmente conocido y buscado por los chefs es elajo negro de Voghierase vende en cuñas, pero también en polvo o crema. Aquí encontrará una selección italiana. La producción de ajo negro en Italia todavía es relativamente limitada y el precio de venta puede ser más alto que el del ajo negro importado. Sin embargo, el producido en Italia está ganando cada vez más elogios entre los consumidores, que aprecian la calidad y el origen local del producto.
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