Chateaubriand: un nombre, una garantía. Este fino corte de ternera es perfecto para elaborar elegantes y refinados segundos platos con una cocción muy sencilla a la parrilla, en la sartén o al horno. te ofrecemos hoy un clásico de la cocina francesa, chateaubriand con salsa bearnesa, una salsa delicada y cremosa elaborada con yemas de huevo, mantequilla clarificada e infusión de chalotes, estragón, vino blanco, vinagre y agua. El chateaubriand es un trozo de carne que conviene marinar durante unas 2 horas en la heladeraluego cocinado en una sartén con mantequilla durante 20 minutos máximo, de modo que el exterior se caracterice por una deliciosa corteza crujiente y el interior quede poco hecho. El chateaubriand con salsa bearnesa se puede acompañar con una copa de vino blanco suave y estructurado como Friulano Pinot Gris o de dulce veronésy conviértete en el plato estrella de una cena con tus invitados.

PREPARACIÓN

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Desengrase, si es necesario, el filete de ternera y colóquelo en una fuente para horno grande.

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Untarla con aceite de oliva virgen extra, añadir la sal y la pimienta y masajear la carne para cubrirla uniformemente. Cubra la sartén con film transparente y coloque el filete para marinar durante 2 horas en el refrigerador.

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Mientras se marina la carne, preparar la salsa bearnesa picando el estragón y cortando la chalota en rodajas.

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En un cazo vertemos 50 ml de agua, el vino blanco y el vinagre, sazonamos con pimienta blanca molida, sal, chalotas y la mitad del estragón previamente picado.

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Llevar todo a ebullición, bajar el fuego al mínimo y cocinar hasta que el líquido se haya reducido a 1/3 de su volumen inicial. Deje que la infusión se enfríe y filtre el líquido con un colador de malla fina. Dejar enfriar.

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Pon una cacerola con agua al fuego. Deja que se caliente a fuego medio.

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Mientras tanto, vierte las tres yemas de huevo en un recipiente de vidrio y comienza a batir con una batidora eléctrica a velocidad media. Incorporar poco a poco la infusión obtenida anteriormente, muy fría, sin dejar de batir hasta obtener una mezcla espumosa.

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Coloque el recipiente de vidrio con la mezcla en la sartén con el agua ahora caliente. Continúe batiendo a velocidad media mientras vierte lentamente la mantequilla clarificada.

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La mezcla que obtendrás debe ser suave y homogénea, similar al ponche de huevo. Viértela en otro recipiente para que se enfríe. Sazone con sal y pimienta, agregue el estragón restante, mezcle y coloque en el refrigerador, cubierto con una envoltura de plástico.

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En este punto la carne estará bien marinada. Poner una sartén antiadherente con la mantequilla al fuego, dejando que se derrita. Cuando esté caliente, coloque el filete sobre él.

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Cocínalo a fuego alto por ambos lados para que se selle y no deje salir los jugos. Luego continúe cocinando, rociando el filete con mantequilla derretida, hasta que se haya creado una costra dorada. Luego cocine por otros 15 minutos a fuego medio-alto. (

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Apaga el fuego, deja reposar la carne por 15 minutos para que los jugos se redistribuyan adentro. Cortar la carne con un cuchillo afilado y obtener rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Emplatar y servir con la salsa bearnesa.

Consejos y sugerencias

el chateaubrand es sangre consumida. Pero si no te gusta especialmente la cocina poco común, puedes hacerlo. cocinar otros 5 minutos para obtener una cocción media. Si tiene un termómetro de cocina, para cocciones raras, la temperatura central de la carne debe estar entre 50 y 60°.

Puedes cocinar la carne en una sartén según la receta o dorarla y meterla al horno a 250°, 5 minutos por cada lado.

Ghee está fácilmente disponible en los supermercados. Eventualmente se puede hacer en casa derritiendo la mantequilla a fuego muy lento durante unos minutos, eliminando toda la parte espumosa y guardando sólo el líquido blanco.

La salsa bearnesa debe cocerse al baño maría el tiempo necesario indicado en la receta, sin subir demasiado la llama. Nunca dejes de removerlo, de lo contrario se convertirá en una mezcla firme con la consistencia de una tortilla.

STORAGE

El chateaubriand con salsa bearnesa debe comerse en el momento. No se recomienda conservarlo tanto en el frigorífico como en el congelador.

Historia

El nombre "Chateaubriand” deriva del escritor francés François René de Chateaubriand, para quien su chef personal, Montmireil, inventó un tipo de cocción de la preciada pieza de filete de res. Ni "la guía culinaria" De Augusto Escoffierel cocinero informa que el chateaubriand generalmente debe pesar entre 400 y 500 gramos, para tener una cocción uniforme, y que el acompañamiento ideal son las papas al horno.