Vierta la levadura y la harina en el bol de una batidora de pie. Si utilizas levadura fresca primero tendrás que desmenuzarla con las manos. Luego empieza a verter la leche.

Una vez vertida toda la leche, empezamos a amasar con el batidor K o el gancho amasador.

Añadimos el azúcar cuando la mezcla aún esté bastante rugosa y dejamos trabajar 5 minutos a velocidad mínima hasta que quede muy suave y homogénea.

En este punto, agrega la mitad de la cantidad de mantequilla a temperatura ambiente y continúa trabajando hasta que la mantequilla esté bien incorporada.

Agrega la última parte de mantequilla, amasa por otros cinco minutos y luego agrega la sal.

Amasar la masa hasta que quede bien hilada y no se pegue al gancho. Transfiera a un bol y cubra con film transparente. Colócalo en un lugar cálido sin cambios bruscos de temperatura y déjalo reposar durante 2 horas a 28°C, hasta que duplique su tamaño.

Preparar la crema de leche: verter en un bol la maicena y el azúcar glas, mezclándolos con unas varillas.

Agrega la leche fría y revuelve nuevamente.

Transfiera todo a una cacerola y lleve a fuego lento. Mezclar con unas varillas hasta que la nata espese: tardará unos 5 minutos.

Pasar a un bol, cubrir con film transparente para evitar que se forme piel y dejar enfriar bien.

Tamizar la ricota colocándola en un colador de malla estrecha y pasando el dorso de una cuchara sobre la mezcla para filtrarla a través de la malla y pasarla a un bol.

Añade el azúcar, la ralladura de un limón ecológico y la nata fresca aún líquida.

Mezclar hasta que la mezcla quede suave y aterciopelada, luego agregar la crema de leche e incorporarla bien con una cuchara. Cubrir el relleno con film transparente y reservar en el frigorífico.

Saque la masa con levadura y transfiérala a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Cortar porciones de pasta de unos 30 gramos cada una.

Forma bolitas con la masa y colócalas todas en una bandeja de horno forrada con papel de horno.

En un bol pequeño añadir la yema de huevo y la leche, mezclar bien y con una brocha aplicar una capa de líquido sobre cada brioscine.

Cuando hayas pincelado todos los brioscines, cubre la sartén con film transparente y déjalos crecer hasta que doblen su tamaño, a 28°C. Tardará unas 2 horas. Una vez pasado el tiempo de reposo, precalentar el horno en modo estático a 180°C.

Retirar el film y volver a pincelar bien todos los brioches con la mezcla de yema y leche. Colocar en el horno y cocinar por 10 minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar un poco, luego usar la punta de una manga pastelera lisa para hacer un pequeño agujero debajo de los brioches. Llena la manga pastelera con la ricota y la crema de leche y rellénalas.

Colocar en un plato para servir y espolvorear con azúcar glas.