Los pasticciotti de Lecce son uno de los pilares de la pastelería de Apulia y, en particular, de la provincia de Lecce, en la península de Salento. Un paquete de masa quebrada quebradiza que contiene un corazón de deliciosas natillas con un sabor inconfundible. El pasticciotto es un postre que tradicionalmente se come en el desayuno, pero también es perfecto para la merienda y como postre para terminar las comidas con una nota dulce. Si eres un amante de la cocina de Apulia, no te lo puedes perder puré de habas y del Focaccia clásica de Apulia. Aquí está la receta de las deliciosas y fragantes tortas de mantequilla, con un relleno cremoso para disfrutarlas aún calientes, que podemos preparar fácilmente en la cocina… ¡esperando para ir a probarlas en Puglia!

Preparación de masa quebrada

1

En un bol grande, empieza a disponer la harina, el azúcar, una pizca de sal, la ralladura de limón y la mantequilla a temperatura ambiente en trocitos pequeños. Trabaja con las manos, desmoronando la mantequilla a medida que se incorpora a los ingredientes secos. Este es el 'sandblasting' para transformar los ingredientes en una consistencia similar a la arena.

2

Una vez que obtenga la consistencia arenosa adecuada, agregue las yemas de huevo.

3

Continúe amasando hasta que la mezcla esté suave, homogénea y compacta. Forma un pan.

4

Sobre una bandeja, con la ayuda de un rodillo, estirar la masa de hojaldre hasta que tenga un grosor de medio cm aproximadamente.

5

Cubra la hoja de masa quebrada con film transparente y déjela reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

preparación de natillas

1

Mientras la masa quebrada se deja reposar en el frigorífico, preparar la crema pastelera. En un bol, mezcle las yemas de huevo con el azúcar, utilizando un tenedor.

2

Agregue la harina y continúe mezclando, hasta que la mezcla esté suave y homogénea.

3

En una cacerola, calienta la leche a fuego lento, junto con la ralladura de limón.

4

Cuando rompa a hervir, vierte en el bol la leche caliente junto con la mezcla de yemas y azúcar. Mezclar para incorporar todo.

5

Una vez incorporados los ingredientes, vierte todo de nuevo en la olla y cocina a fuego medio. Continúe mezclando mientras la crema se espesa lentamente, usando un batidor. Esto evitará que se formen grumos y que la crema se queme.

6

Una vez que la crema haya espesado, pásala a un bol y cúbrela con film transparente en contacto con la nata. Dejar enfriar.

preparación pasticciotti

1

Sacamos la masa quebrada del frigorífico y, con un bol (o un vaso), cortamos discos de masa de dos tamaños diferentes: los más grandes formarán la base de la cesta que contiene la nata, mientras que los más pequeños serán utilizado para cerrarlo en la superficie. El diámetro variará según el tamaño de los moldes que vayas a utilizar.

2

Colocamos los discos de masa más grandes dentro de los moldes (en nuestro caso usamos los moldes redondos para cupcakes a los que les añadimos unos vasitos de papel). Pinchar el fondo de la masa con un tenedor.

3

Vierta una cucharadita de crema pastelera en el centro de cada canasta de masa hasta que casi llegue al borde de la masa.

4

Coloca los discos más pequeños en la superficie de la crema para cerrar el dulce. Sella los bordes con los dedos y presionando ligeramente en los lados.

5

Pintar la superficie con yema de huevo batida o leche y cocer los Pasticciotti en horno estático precalentado a 180 °C durante 15 minutos.
Comprueba siempre la cocción con un palillo, que una vez pinchado debe estar seco. Compruebe también el dorado de la superficie. Una vez cocidos, sacarlos del horno, espolvorearlos con azúcar glas al gusto y finalmente servirlos aún calientes.

Variante con cereza negra

1

Una de las variaciones del clásico Lecce Pasticciotti es la que ve la inserción de una guinda en el centro del dulce, junto con la crema pastelera u otras frutas rojas. Hemos añadido 3 arándanos para darle un toque aún más delicioso al Pasticciotto.

Accesorios

• dos tazones grandes
• Un tenedor
• Una cacerola
• Batidor de mano
• Rodillo
• Película transparente
• Cuenco para pasta con dos diámetros diferentes (dependiendo del tamaño de los moldes)
• Molde para cupcakes o muffins (o, mejor aún, moldes especiales ovalados Pasticciotti) y vasos de papel

Consejos y trucos.

• Tradicionalmente el Pasticciotto tiene una forma oval ligeramente alargado. Existen moldes especiales para este tipo de postres, que se pueden encontrar en tiendas surtidas de complementos de repostería. Pero si no los tiene, aún puede hacer deliciosos Pasticciotti de Apulia usando incluso simples moldes para magdalenas o muffins (como hicimos nosotros).
• Hemos creado una masa quebrada con una dosificación que te permite tener una masa polivalente, suave y versátil también para otros postres (galletas, tartas). La masa se puede preparar de diferentes formas dependiendo de la cantidad de mantequilla en relación al peso total de los ingredientes. En este caso pasaremos a arenar la mantequilla y la harina, o bien desmenuzar la mantequilla y al mismo tiempo incorporarla a la harina. Después añadiremos la yema, bastará con trabajar unos minutos con las manos para tener una masa compacta.
• En general, nunca se debe trabajar demasiado la masa, para evitar calentar la masa, por lo que se debe dejar enfriar en la nevera. Una vez que hemos cogido la masa quebrada para formar las tartaletas, podemos volver a enfriarla, poniendo los moldes en la nevera, antes de pasar a hornear en el horno.
• Podemos añadir por dentro además de la crema de cerezas negras (esta es la variante más habitual de los Pasticciotti de Lecce), u otras frutas al gusto como arándanos y frambuesas. Pero también el relleno puede variar: pruébalos también en la versión con crema de chocolate, crema de ricotta o con una buena mermelada. Hay muchas variaciones en el relleno, según las provincias y también según las regiones, porque podemos encontrar los Pasticciotti de Lecce también en las cercanías de Puglia, con varias personalizaciones.
• En nuestra receta usamos mantequilla para la preparación de masa quebrada, pero la tradición vería el uso de manteca de cerdo. Si desea reponerlos puede hacerlo, manteniendo las mismas dosis.

STORAGE

Los Pasticciotti de Lecce se conservan por 3 días en el refrigerador, cerrado en un recipiente hermético. Podemos dejar reposar la masa de hojaldre antes de utilizarla, incluso durante la noche, y utilizarla al día siguiente para la elaboración de estos dulces. También es posible congelar tanto la masa quebrada como los Pasticciotti de Lecce aún crudos. En este caso, cocínalos directamente en el horno nada más sacarlos del congelador.

Historia

Aunque los Pasticciotti son tradicionalmente típicos de Lecce, en realidad habrían nacido en galatina, localidad de la provincia de Lecce, en 1745. Se dice que se prepararon por casualidad, en una pastelería local (Pasticceria Ascalone), como receta de reciclaje para aprovechar la masa y la nata sobrantes de la elaboración de una torta . En los cuentos populares se cuenta que una vez que probamos este postre nos enamoró tanto que rápidamente se hizo conocido y apreciado en toda la provincia.

Sin embargo, según otros testimonios históricos, el Pasticciotto nació mucho antes y en Roma. Según esta versión, estos dulces de corazón cremoso se habrían elaborado ya en el siglo XVI y era un recetario de 1570 para contarlo. La receta luego fue adoptada por la península de Salento durante la década de 1800, para registrar la máxima producción artesanal de Pasticciotti durante el auge económico de las décadas de 1950 y 1960. Hoy el Pasticciotto de Lecce también es reconocido por el Ministerio de Políticas Agrarias como patrimonio de la ciudad de Lecce y sus alrededores.