Para preparar el ragú, comience limpiando las verduras privándolas de sus partes no comestibles; luego prepare una mezcla muy finamente picada con las zanahorias, la cebolla y el apio previamente limpios y reserve temporalmente.

Toma una cacerola y vierte en ella una cucharada de aceite de oliva virgen extra; añade la panceta troceada y deja que se dore a fuego medio durante unos minutos. Luego agregue las verduras picadas y cocine los ingredientes durante unos 5/6 minutos.

Pasado este tiempo, vierte la carne picada en la cacerola; remover elevando la llama del fuego. Dorar bien.

Vierta el vino tinto y espere a que se evapore por completo. En este punto añadimos el puré de tomate y lo mezclamos todo.

Cuando la salsa de tomate haya vuelto a hervir, puedes añadir el caldo de verduras previamente calentado. Continúe cocinando la salsa durante al menos 2 horas, cubriendo la cacerola con una tapa y revolviendo ocasionalmente.

Mientras tanto, prepare la pasta fresca: recoja las espinacas frescas y lávelas con agua corriente antes de verterlas en una cacerola (tenga cuidado de no agregar más agua porque ya tiene mucha dentro).

Cocine por unos 10 minutos hasta que tenga algunas espinacas marchitas; luego deja que se enfríen por completo y sigue apretándolos bien con las manos.

Coloca las espinacas en una licuadora eléctrica y pícalas hasta obtener un puré terso.

Verter la harina 00 junto con la sémola sobre una tabla de repostería. Agregue las espinacas picadas en el centro dando la clásica forma de fuente.

Bate los huevos y las yemas en un bol con un tenedor; combínalos varias veces dentro de la harina y las espinacas.

Empezar a amasar los ingredientes llevando la harina externa hacia el centro con la ayuda de un tenedor. Continúe agregando los huevos batidos restantes también.

En este punto procede a amasar con las manos: continúa así hasta obtener una masa tersa y homogénea.

Haz una bola y cúbrela con film transparente. Volvemos a meter en la nevera y dejamos reposar la masa unos 30 minutos.

En este punto, prepara la bechamel vertiendo la leche en una cacerola: caliéntala sin que hierva.

Coloca la mantequilla en una sartén y deja que se derrita por completo. Añadimos la harina de golpe, mezclamos con unas varillas y dejamos cocer unos minutos hasta que esté dorada.

Agregue la leche caliente a la sartén y continúe revolviendo evitando la formación de grumos. Añadir una pizca de sal fina y aromatizar con la nuez moscada en polvo.

Mezclar hasta obtener una bechamel suave y cremosa.

Recuperar el trozo de pasta fresca y sacar un trozo de ella con la ayuda de una espátula o un cuchillo. Estirar la masa con un rodillo: para que sea más fácil de extender, espolvorear con un poco de sémola.

Continúe hasta obtener un rectángulo muy delgado que tenga un grosor de aproximadamente 1 milímetro.

Para realizar esta operación, también puedes utilizar una máquina de pasta fresca en lugar de un rodillo.

Luego obtenga láminas de 15 x 20 centímetros. Llena una olla con agua y media cucharadita de sal gorda: cuando llegue a ebullición, sumerge las láminas obtenidas de una en una. Déjalos cocinar por 1 minuto.

Escurre las láminas con la ayuda de una espumadera y pásalas a un paño limpio, frotándolas para eliminar el exceso de agua. Repita esta operación para todas las hojas, colocándolas una al lado de la otra a medida que se cocinan y con cuidado de no superponerlas.

En este punto coge un molde de unos 30 x 20 centímetros y unta con mantequilla el fondo. A continuación vertemos una cucharada de bechamel extendiéndola bien.

Continuar con una cucharada de salsa de carne.

Coloque dos hojas una al lado de la otra.

Continuar con otra capa de bechamel y otra de ragú.

Espolvorea con una cucharada de queso rallado y continúa así hasta tener otras cinco capas. Tras colocar la última hoja, añadir, además de la bechamel, el queso y el ragú, también unos trocitos de mantequilla.

Coloque la sartén en un horno estático precalentado a 170 ° y cocine por unos 40 minutos.